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陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种1、秦镇米皮 以大米粉为原料制成,因产于户县的装饰装修秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的装饰装修大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的装饰装修口味全在辣椒油上,调好的装饰装修凉皮全呈红色,辣里香。
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凉皮从制作材料上分为米皮,面皮。米皮分为秦镇凉米皮(出锅切戏(类似河粉)放凉再吃);汉中凉皮(现蒸现吃,切宽类似肠粉,汉中也有面皮)。面皮分为懒面皮(不洗面筋,用纯面或者用澄粉),面筋面皮(面粉洗面筋)。
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