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用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。由于卤水是用水导热介质的装饰装修烹饪法，它在处理调味料与香料的装饰装修过程中，以及卤汤中的装饰装修基本技术要求。新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克。

对于熟食培训而言，对于卤品原料来说，许多原料有它特殊的装饰装修气味，如肥肠的装饰装修腥膻味，兔的装饰装修土腥味，牛肉的装饰装修味，都需要初加工后再浸漂、码味，入锅中氽一水，既可去除其异味，又利于原料的装饰装修定型。氽水的装饰装修方法为，腥膻味重的装饰装修原料如牛、羊肉、肥肠、猪肚等。应与冷水同时下锅，置旺火上，上下翻动，使其受热均匀，待一定程度时捞出，清水冲洗，沥净水。如果这些原料在水沸后下锅，因其表面骤然遇到高温而收缩，其内部的装饰装修血污和异味就不易排出。色泽鲜艳，味鲜脆嫩的装饰装修原料如鹅肠应待水沸后放入原料，此时应水宽、火旺、快速捞出，清水冲洗，沥净水，以保持鲜肠。鸡、鸭等腥味小，血污少的装饰装修原料也在浸漂、码味后入沸水锅中上下翻动，待紧皮后捞出，清水冲洗，沥净水。卤前预制，大部分原料在商制前都得经过预制。

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熟食培训：有的装饰装修原料带有不少血污，有的装饰装修原料有较重的装饰装修异味，焯水是卤制前排污除味的装饰装修常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的装饰装修原料用热水锅焯水，异味重、血污多的装饰装修原料则应人冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的装饰装修牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大， ，冷水下锅，原料随着水温的装饰装修逐渐增高，内部的装饰装修血污、腥味便慢慢排出，还可适量加人葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其商制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐溃或硝盐腌制。

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