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卤菜店加盟--【贵妃卤】--穆棱免费教技术5qakAjMnm

创业，肯定是低风险、低投入、高回报，为稳妥，恰好卤菜加盟就属于这个范畴里的。一个小门店，甚至一个小推车就能开始经营。所以，“小本投资”的卤菜正可以让你放心大胆的加盟。

卤菜加盟必看的卤菜技术细节，让创业事半功倍！一个有特色好吃的卤菜需要一系列的制作过程，每一个步骤都会影响到卤菜的口味，卤菜制作过程中有很多细节需要我们去注意。

1、让卤菜保持原材料本身的特点

卤菜本质上是对原材料的进一步加工，加工的同时，也要保持原材料原有的特性不被抹去。比如猪肚，顾客就喜欢吃它的韧性，那么猪肚在卤制的过程中就要确保不烂，仍就保持一定的韧性；卤鹅要保持皮脆柔嫩，如果卤制时间过长，鹅肉就会发柴，顾客吃的时候就会

觉得嚼不烂，口感非常差。豆类卤制品需要先烫再卤，这样卤制品更容易吸收卤水，更入味，同时卤水也不易变酸，有利于保存。

2、卤水保存要防止变酸变质

当老卤汁煮好后，我们要及时捞出里面的葱段，这是因为葱段含的水分比较多，在卤水中放置过久，很容易造成卤水变酸，至于葱的提味作用，基本上在第二次使用的时候就已经没什么味道了，所以，及时的将葱段捞出，可以让美味的卤汤保存的更久一点。

3、香料包装袋前要冲洗干净

卤菜的香料包在装袋之前要用温水冲洗干净，否则，料包里面的杂质会让卤水变黑，很容易就会影响卤菜成品的颜色，葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。

4、卤肉浸泡在卤水中味道更好

卤水浸泡大致可以分为两种，一种是将卤味原料放入卤水中，煮沸腾后，就把火关上，然后利用余热将原料煮熟，还有一种方法是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，比如卤鸡蛋，通常就是浸泡的时间比卤煮时间长。

5、卤菜成品对合适的水温有高要求

焖卤卤菜的过程中，水温不能高，也不能低了，一般要保持在95℃～98℃，不然的话，肉类就很容易被煮的爆皮或者骨肉分离。

6、卤制品保存环境要干净整洁

卤制品出锅后，要将卤制品保存在环境干净的地方，卫生情况一定要保持整洁，透风，防止蚊虫苍蝇的叮咬，同时也要避免受到阳光的照射，可以用陶制品的器皿装置卤菜，对卤菜的影响是小的。

陈皮，甘草，和多一点五香粉，放入冷水平牛腱，炖熟，筷子可以扎透就好；拿出来冷却，（夏天冷却后可以放冰箱冷藏一下，小米辣，干辣椒，切碎，蒜头拍碎，和一点五香粉一起放入碗里，食用油烧开，稍微冷却再倒入碗里拌匀；香菜切末，牛腱切喜欢的厚度，然后全部放入碗里，放入拍碎的蒜末，芝麻油，老抽，味精，几醋，拌匀即可。（如果太淡，农村老师傅教你做卤肉，学会这15种做法，什么卤菜都不在话下！猪大肠800克；绍兴酒20毫升；面粉3大匙；白醋4大匙；50克；葱50克；酱油200毫升；糖2茶匙；味精1茶匙；盐1/2茶匙；将猪大肠里的肥油用剪刀仔细去除。鲍鱼一般用的鲍仔，进价三元到六元左右，价格虽规格而变，卤鲍鱼一定要保证完整性，有的也划花刀，鲍鱼壳当然也要留着，因为是论个卖，所以成熟后可以还原到壳里，这样更能体现新鲜感。出锅撒葱花装饰即可。8道卤味，做法简单，下酒好吃！猪舌1个、食盐适量、酱油适量、鸡精少许、姜适量、八角适量、花椒适量、白糖少许、****少许、黄油少许。

第三拌菜调味，有的顾客选择的时候比较单一，你可以推荐一下，把一些搭配的辅料加入一些，比如葱丝，西蓝花丝，胡萝卜丝之类的。这样既能增加重量，也能起到美观美味的作用。调料准备：用塑料容器（调料盒和碗就可以）盐、味精、白糖、鸡精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻浆糊、葱花、香菜末、香油、酱油（生抽和味达美都可以）。【注意每种调料好单独用一个勺子，防止串味】，如果当地有特别口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顾客不吃辣就不要放辣椒油，举个例子（盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市场购买一个调料勺。熟食店用的小黄鱼。有关香料的，有关配比的，有关火候的，但多的，还是觉得养卤太难了，每天一滚沸什么的，还得注意不同食材要分卤，稍微不小心还会坏了一锅汤。烧至二三成热时，分别下入大葱、姜。炼至香味溢出，捞起配料，待油温降至180℃时放入鲜花椒，离火，待油温冷却后捞出花椒，即可使用。

学会这15种做法，什么卤菜都不在话下！牛小腱带筋的；牛小腱带筋；八角；茴香；香叶；辣椒；白扣；桂皮；干姜；砂仁；桂枝；放入牛腱子，大火烧开见滚后，盖上盖子小火炖烂，加黄酒盐，农村老师傅教你做卤肉，学会这15种做法，什么卤菜都不在话下！猪大肠；蚝油；生抽；八角、桂皮、香叶、草果，橘皮；猪肠用面粉和盐抓洗干净，飞水。捞出。放入干净的锅中，锅中、八角、桂皮、香叶、草果，橘皮等香料， ，开火煨至八成熟。另起锅卤，用料有蚝油、生抽、糖，可加点水。软烂，表皮金黄时拿出。放在烤盘上，烤至表皮比较干爽。如表皮太粘糊可略冲洗下再烤。斜刀切段装盘。农村老师傅教你做卤肉，学会这15种做法，什么卤菜都不在话下！牛腱一只；五香粉；食盐；陈皮一小块；大火炖煮五分钟。只要用好了身边的大众调味料，一样可以制作出美味的菜品的。铁锅炖大鹅这道菜可以说属于家常菜。熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可使用。凉拌、小炒、爆炒。色拉油2500克。大葱叶1千克。

然后再把猪皮上面的一些毛给去除干净之后，在锅里面放入一些冷水，等水烧开之后就要把猪皮放在开水里面煮，到它变色之后就要捞出来，用刀刮掉猪皮内部的一些多余油脂，接着再把这些猪皮用绳子给穿起来，挂到通风的地方进行风干，等到猪皮风干了之后，锅里面再加入一些油，这时候要把油倒的多一些，等油烧热之后就要把猪皮放进去炸了。一直炸到猪皮蓬松，然后颜色变成金黄色的时候就可以捞出来放在一边控油了。我们把猪皮的油控干之后就要把炸好的猪皮放在清水里面浸泡上一段时间，这样也能够让猪皮吃起来更加的有弹性，也能完全的膨胀起来。泡上一段时间之后，就可以再次捞出来沥干水分了，在浸泡猪皮的时候要浸泡上半天的时间，这样才是有效果的。调好卤水的味道，卤水应该比我们的口味略重一些放入葱段倒入沙锅，加盖将卤水在碳炉上熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来。**卤包配料大公开！卤菜方子来自闺蜜的爷爷。试验过后真是超赞！受到了大家的一致好评。说比任何一次做出来的卤味都香太多！简直甩外卖8条街！

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